Português Italian English Spanish

TROCA DE EXPERIÊNCIAS - Coma o peixe inteiro: uma discussão sobre soluções de cultura, economia e desperdício de alimentos

TROCA DE EXPERIÊNCIAS - Coma o peixe inteiro: uma discussão sobre soluções de cultura, economia e desperdício de alimentos

Data de Publicação: 27 de janeiro de 2022 10:24:00
A Big Fish Series aborda a utilização de peixes inteiros e os desafios logísticos e culturais diante do aumento do consumo de peixes inteiros.

 

*Por James Wright

 

Nutrix – um lanche feito de peixe inteiro e lançado em 2019 – está ajudando o governo cambojano a cumprir sua meta anual de tratar pelo menos 25.000 crianças com desnutrição aguda grave (Foto: cortesia da UNICEF)

 

Com uma população global crescente e recursos finitos para alimentar bilhões de pessoas, a utilização de alimentos e as soluções de desperdício de alimentos são tópicos maduros para serem examinados.

 

A série de webinars The Big Fish Series da Stirling University – produzida de acordo com o projeto GAIN (Green Aquaculture Intensification) do Fundo EU Horizon 2020 – se propôs a fazer exatamente isso na semana passada. Em uma discussão liderada pelo professor David Little , o grupo forneceu uma visão geral do consumo global de peixes inteiros e ponderou se pode ser incentivado ainda mais por meio de educação, inovação e políticas para reduzir o desperdício de frutos do mar.

 

A pergunta “por que os frutos do mar são desperdiçados?” tem muitas respostas, concluíram os palestrantes, mas a cultura e a economia são os principais fatores no consumo de peixe inteiro, disse Nireka Weeratunga, pesquisadora do Centro Internacional de Estudos Étnicos em Columbo, Sri Lanka.

“Não é apenas uma característica dos países pobres”, disse ela. “Os noruegueses consomem bochechas e línguas de bacalhau. Isso depende principalmente de valores culturais. Comer as partes mais leves do peixe – os filés – faz parte das mudanças de estilo de vida que priorizam a conveniência e a higiene.”

Lyndon Paul, diretor administrativo e fundador da Danish Care Foods Ltd. no Camboja, observou que o consumo de peixe inteiro no Camboja diminui à medida que as pessoas sobem nas faixas de renda.

“As pessoas mais pobres no Camboja podem estar consumindo muito peixe inteiro”, disse ele. “O status cultural é importante aqui. Quando você sobe, as pessoas preferem peixes maiores e sem espinhas ou pele.”

O processamento é parte do problema?

As principais razões pelas quais o consumo de peixe inteiro não é mais amplamente praticado podem ser atribuídas aos próprios produtos e às preferências dos consumidores por eles, concordaram os participantes do painel.

O mais importante a ser observado é que os produtos de pescado estragam mais rápido do que a maioria dos alimentos, portanto, salvar as partes com maior valor econômico – os filés – e descartar as carcaças e as peles não apenas prolonga a vida útil dos filés, mas reduz o peso dos embarques de exportação de frutos do mar, um fator ambiental importante quando se trata de custos de envio e pegadas de carbono.

Nas áreas rurais onde as opções de processamento de frutos do mar e armazenamento em cadeia de frio podem ser limitadas ou inexistentes, o consumo de peixe inteiro é de fato muito mais comum, assim como o consumo de peixes migratórios menores, uma variedade de espécies pequenas comumente chamadas de “lixo”.  " Esta é uma faca de dois gumes, de acordo com João G. Ferreira, diretor científico da Longline Environment, Ltd.

“Comer o peixe inteiro é ótimo, mas em certas partes do mundo, isso significa comer peixes pequenos”, disse Ferreira. “Isso pode ser uma responsabilidade, pois pode afetar o recrutamento.”

Ferreira, que é de Portugal, disse que no seu país de origem “tudo é jogo justo” quando se trata de peixe e que lá “é amplamente aceite que as melhores partes do peixe são as cabeças”.

O membro do painel Mike Berthet – um operador de restaurantes do Reino Unido e representante de desenvolvimento de negócios da Global Seafood Alliance – trabalha com frutos do mar há décadas. Ele observou que os processadores de frutos do mar têm um número crescente de opções para utilizar o desperdício de alimentos e que as empresas de salmão há muito enviam cabeças de peixe descartadas para países empobrecidos. Os processadores estão se movendo em direção à plena utilização, enviando aparas para farinha de peixe e óleo de peixe. Berthet disse que os processadores estão ficando melhores em usar todo o animal, exceto o sangue, que pode ser caro para valorizar. Os sistemas de recirculação de aquicultura (RAS) estão dando um passo adiante, transformando resíduos de peixes em combustíveis e fertilizantes.

Berthet também fez alusão à próxima temporada de skrei (bacalhau) na Noruega, na qual as crianças são tradicionalmente envolvidas no processamento do peixe e na remoção das línguas, consideradas uma iguaria.

Jimmy Young, professor emérito de Stirling especializado em consumo, mercados e culturas, disse que os restaurantes são excepcionalmente proficientes em usar todas as partes do peixe – pense em ensopados e sopas – e dessa forma eles podem demonstrar como cozinhar peixe e se tornar mais confiantes ao fazer  em casa. O planejamento e a preparação são cruciais para a utilização eficiente do peixe inteiro, acrescentou.

“É uma experiência entregue. O serviço de alimentação tem um grande papel a desempenhar. As soluções são oferecidas”, disse. “Há muito mais a ser feito em termos de educação.”

Peixe seco à venda no Sri Lanka (Foto: cortesia de Matérias de Peixe Seco)

Seguro em casa?

Dave Love, cientista sênior da Universidade Johns Hopkins, disse que cada parte da cadeia de suprimentos de frutos do mar tem algum desperdício, mas que processadores e atacadistas são muito bons em reduzir práticas de desperdício. São os pontos finais – produtores primários e consumidores – que respondem pela maior parte dos resíduos de frutos do mar, disse ele.

A pesquisa que Love e colegas concluíram em 2015 determinou que 40 a 47% do suprimento total de frutos do mar dos EUA foi perdido ou desperdiçado; esse artigo referenciou uma estimativa das Nações Unidas de que 35% de todos os frutos do mar colhidos são posteriormente perdidos ou desperdiçados. Love disse ao Advocate (editoria da GSA) que os números do relatório de 2012 da ONU não capturaram resíduos de frutos do mar nos Estados Unidos, então seu estudo foi feito em resposta e, de fato, usou os mesmos métodos e muitos dos mesmos conjuntos de dados.

Querendo saber se um esforço mais focado com novas abordagens produziria uma conclusão semelhante, Love está atualmente revisitando os hábitos de resíduos de frutos do mar dos EUA e está coletando dados primários para um estudo que será lançado este ano. Espera-se que Love e seus colegas de pesquisa concluam que o desperdício de frutos do mar nos EUA é realmente muito menor.

“O valor é mais de 20%, o que é uma boa notícia”, disse Love, enfatizando que as descobertas são preliminares. O projeto envolve pesquisadores da Johns Hopkins, da Universidade da Flórida e da Universidade Estadual do Arizona.

Recapitulando suas descobertas de um estudo de resíduos do consumidor de 2021 para o webinar, Love descreveu quatro maneiras pelas quais os consumidores normalmente desperdiçam frutos do mar, ou os “quatro Ps”:

1 - Proficiência: “Não há muita confiança na cozinha” quando se trata de cozinhar peixe, muito menos com peixe inteiro, disse Love.

2 - Percepções: “As pessoas se veem como alguém que desperdiça? O desperdício é importante para eles?” foram perguntas-chave para os participantes da pesquisa, concluiu.

3 - Preparação: “Alguns são melhores em planejar e preparar refeições”, disse ele.

4 - Perecibilidade: “Alguns associam odores de peixe com preocupações de segurança alimentar. A educação em torno disso é fundamental”, disse ele.

Fresco ou congelado?

Preferências de forma de produto e disponibilidade local também desempenham um papel importante no desperdício de frutos do mar. Enquanto alguns consumidores na América do Norte e na Europa associam o peixe congelado com qualidade inferior, muitos outros não o fazem e, de fato, valorizam muito a conveniência e a acessibilidade dos produtos congelados. O estudo de 2021 de Love avaliou o potencial de uma abordagem “cozinhar congelado” para prevenir o desperdício de frutos do mar e encontrou um forte potencial. Além disso, o peixe congelado costuma ser muito mais barato do que o fresco, já que Love apontou para o custo médio do peixe congelado nos Estados Unidos em US$ 3 a US$ 5 por libra, enquanto o peixe fresco geralmente fica na faixa de US$ 8 a US$ 10 por libra.

Cozinhar peixe congelado pode ser uma estratégia útil na América do Norte ou na Europa, mas em lugares como o Sri Lanka, disse Weeratunga, o peixe fresco é definitivamente o preferido.

“Frozen só é aceito por pessoas de alta renda que compram em supermercados e assim por diante”, disse ela. “Depois do peixe fresco, o próximo preferido é o frango ou mesmo o peixe seco, principalmente no interior desses países. É assim que é transportado há séculos. Ambos os tipos ainda são valorizados.”

Weeratunga, vale a pena notar, é consultor do grupo Dried Fish Matters , um grupo sem fins lucrativos que mapeia a economia social do peixe seco no sul e sudeste da Ásia para bem-estar e nutrição.

No Camboja, o peixe defumado é muito popular por razões semelhantes, disse Paul, mas o peixe geralmente é a proteína preferida no país. Grupos de baixa renda comem peixe inteiro, acrescentou, mas também comem aqueles com renda mais alta. Durante a estação chuvosa, ele e sua família ainda gostam de pegar peixes menores como perca e cabeça de cobra perto de sua casa: “Nós os fritamos inteiros e os comemos”.

Isso depende principalmente de valores culturais. Comer as partes mais leves do peixe – os filés – faz parte das mudanças de estilo de vida que priorizam a praticidade e a higiene.

Peixes inteiros combatendo a desnutrição

Nutrix – um lanche que a empresa de Paul, Danish Care Foods, faz com proteínas de peixe e lançado em 2019 em colaboração com o UNICEF, o Instituto Nacional de Pesquisa para o Desenvolvimento Sustentável da França e a Universidade de Copenhague – está ajudando o governo cambojano a atingir sua meta anual de tratar pelo menos 25.000 crianças para desnutrição aguda grave .

Nutrix é uma bolacha de peixe, um alimento terapêutico feito localmente. Aproximadamente 2,6% das crianças cambojanas sofrem de desnutrição aguda, enquanto outros 8% vivem com desnutrição moderada a aguda. As bolachas de peixe têm sido um grande sucesso, disse Paul, principalmente para crianças de 6 meses ou mais, já que poucas gostavam do produto à base de leite oferecido anteriormente. Eles também são 20% mais baratos que as alternativas importadas.

“É peixe inteiro processado, excluindo as vísceras”, disse Paul. “As espécies eram todas pequenas – carpa de lama siamesa, carpa de lama prateada, carpa de barbatana longa, farpa manchada – também conhecida como 'peixe lixo'. Nós os moemos a um pó. Teve um impacto enorme. As pessoas gostam da sensação e do sabor, e agora querem outros produtos à base de peixe. O peixe está desempenhando um papel lá.”

*James Wright é gerente editorial
Global Seafood Alliance
Portsmouth, NH, EUA

james.wright@globalseafood.org

A GSA é uma instituição sem fins lucrativos que promove práticas responsáveis ??de frutos do mar em todo o mundo por meio de educação, defesa e demonstração. A GSA convoca líderes da indústria de frutos do mar, academia e ONGs para colaborar em questões transversais como responsabilidade ambiental e social, saúde e bem-estar animal, segurança alimentar e muito mais. A GSA é uma organização orientada por membros. Os membros incluem produtores certificados, empresas e indivíduos.

Torne-se um membro

 

 

  Seja o primeiro a comentar!

Os comentários são de responsabilidade exclusiva de seus autores e não representam a opinião deste site. Envie seu comentário preenchendo os campos abaixo

Nome
E-mail
Localização
Comentário